ALCYTA ORGANIZA LA JORNADA TÉCNICA
PROBIÓTICOS, DEL TUBO DE ENSAYO A LA MESA
El uso del término “probiótico” en el etiquetado de los alimentos fermentados y las indicaciones sobre sus beneficios para la salud ha generado en los últimos meses un debate sobre su autorización y significado. Para aclarar la interpretación e información en esta cuestión, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha publicado recientemente (octubre de 2020) una nota informativa y su posición que aclara los aspectos legales del uso de probióticos en los alimentos así como la información que puede figurar en el etiquetado de los alimentos, abriendo la puerta al uso del término “probiótico/s” en la etiqueta de los productos alimenticios. Con este motivo ALCYTA (Asociación Española de Licenciados, Doctores y Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) se consideró relevante la organización el pasado día 25 de febrero de la jornada técnica titulada «Probióticos, del tubo de ensayo a la mesa» con el objetivo de abordar la situación actual del uso de los probióticos desde distintas perspectivas: I+D+i, la experiencia en la empresa alimentaria, los aspectos regulatorios y la evidencia científica actual, especialmente orientada a los Científicos y Tecnólogos de Alimentos de la industria alimentaria, y abierta a todos los profesionales del ámbito de la alimentación y la salud.
Moderada por Gaspar Ros (Decano de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia, y Catedrático de Nutrición y Bromatología de esta Universidad), la jornada estuvo dividida en cuatro bloques temáticos. Inicialmente se desarrollaron las ponencias más técnicas, centradas en la investigación y desarrollo de los probióticos y fermentos, mostrando la complejidad y minuciosidad del proceso que lleva al aislamiento de bacterias probióticas con aplicaciones innovadoras, de la mano de Mónica Olivares (Biosearch Life) y Daniel Ramón (ADM Biopolis). Montserrat Andreu (Danone), dio una visión más tecnológica sobre la aplicación de las bacterias probióticas seleccionadas para el diseño y caracterización de fermentos, que darán lugar a alimentos fermentados con características tecnológicas muy diversas. A continuación, se profundizó en el proceso de evaluación al que es sometido un probiótico destinado a uso alimentario, con Teresa Requena (Sociedad Española de Microbiota, Probióticos y Prebióticos, SEMiPyP), completado con el marco legal de la declaración “probiótico” expuesto por Celia Guadaña (Mérieux NutriSciences). La jornada se clausuró con la conferencia de José María Ordovás (Laboratorio de Nutrición y Genómica, Universidad de Tufts, Boston), moderada por Jorge Jordana (Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación, IMDEA Food), introduciendo el concepto de la nutrición de precisión, considerada la «nutrición del futuro», contextualizando el papel que los probióticos podrían representar en ella.
El conjunto de las ponencias aportó una visión muy amplia desde distintos ángulos, sobre cómo llegan a nuestro día a día y el papel que jugar y pueden llegar a jugar en nuestra alimentación los probióticos.
En líneas generales, las conclusiones extraídas de la jornada serían las siguientes:
Investigación y desarrollo
- Es esencial conocer con profundidad el papel que juegan los microorganismos que constituyen la microbiota que habita en nuestro organismo para saber asociarlo con nuestra salud.
- La microbiota se puede llegar a considerar «un órgano más» del organismo.
- La selección de cepas, caracterización de su funcionalidad, evaluación de su seguridad, validación con ensayos in vitro, preclínicos y clínicos, requiere, hasta la puesta en el mercado del probiótico, un gran número de años de I+D.
- Aunque la única declaración autorizada en la actualidad es que “los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa”, las investigaciones en el campo de los probióticos alcanzan aplicaciones muy diversas, como el uso de bacterias probióticas como transportadoras de hierro o como moduladores del sistema inmunitario.
- En la búsqueda de microorganismos con acción probiótica, se puede llegar a aislar y caracterizar la molécula responsable de la acción beneficiosa, pudiendo ser posteriormente aislada en otros microorganismos probióticos que también la contienen.
Tecnología – alimentos fermentados
- Los productos fermentados han jugado un papel muy importante en la evolución de la humanidad y forman parte de nuestra dieta en el día a día.
- La caracterización de las cepas es fundamental para su uso posterior en el desarrollo de fermentos.
- En el caso de los probióticos, es fundamental que crezcan y sobrevivan en la matriz láctea o vegetal del alimento junto con el resto de microorganismos del fermento, responsables del desarrollo de la textura, aromas, etc.
- En la actualidad la referencia legal sobre la supervivencia de microorganismos en alimentos hace referencia al Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y al Streptococcus thermophilus del yogur o la leche fermentada que deben contener un mínimo de 108 unidades formadoras de colonias por gramo de alimento.
- La microbiota evoluciona a lo largo de la vida, por ello se deben tener alimentos fermentados que se adecuen a cada etapa de la vida.
Proceso de evaluación y marco legal
- Si bien ya existían con anterioridad evidencias de los beneficios de los probióticos para la salud, hasta 2006 no hubo un marco regulatorio para incluirlos en el etiquetado: declaración de propiedades saludables.
- Las evidencias requeridas por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) para autorizar declaraciones de propiedades saludables, en un 80%, presentaban caracterizaciones taxonómicas incorrectas o no definían claramente los efectos beneficiosos, además de que los estudios no se estaban haciendo sobre individuos sanos.
- La evaluación de los probióticos para uso alimentario comienza con una identificación inequívoca de la cepa, caracterización de su funcionalidad, evaluación de su seguridad y realización de ensayos para la evaluación de su La concentración de viables debe ser suficiente para ejercer el efecto beneficioso al final de la vida útil del alimento.
- «Contiene probióticos» se considera declaración saludable porque tiene un beneficio para la salud.
- Actualmente no hay ningún claim autorizado en el registro de la Unión Europea con la declaración “probiótico”. Sí está autorizado un claim en relación con los cultivos vivos del yogur.
- En la primera comunicación de AESAN respecto a los probióticos el 11 de febrero de 2020, se consideraba que no podía ser utilizado el término “probiótico”, el “nombre de un microorganismo” o sus “siglas” fuera de la lista de Se consideraba una declaración inespecífica, que solamente podría ser usada en combinación con una declaración de propiedades saludables específica autorizada para el microorganismo presente en el alimento, lo que en la práctica suponía que no se podía utilizar, al no existir declaraciones específicas autorizadas en relación a la función que se desea comunicar.
- El comunicado de AESAN del 27 de octubre de 2020 supone un cambio de criterio, aceptando la mención “probiótico”, argumentando que:
- Hay diferentes interpretaciones por parte de los estados miembros que suponen una falta de armonización en la Unión Europea sobre la aceptación del término.
- Dado que hay productos que se están comercializando en distintos estados miembros donde se les permite la comercialización con la denominación “probiótico” no se podría prohibir en España en aplicación del principio de reconocimiento mutuo.
- El hecho de que no exista legislación específica que regule el uso de probióticos en alimentación no significa que los consumidores estén desprotegidos. Todos los alimentos deben respetar los criterios de seguridad alimentaria establecidos en el Reglamento 178/2002. Además, existe una lista de microorganismos que ya se han demostrado son seguros QPS (Qualified Presumption of Safety list) de la EFSA.
- Es necesaria una armonización a nivel europeo, aunque parece no estar previsto a corto plazo.
- Se acepta el término “probiótico” en la etiqueta, aunque no puede ir acompañado de ninguna declaración de propiedades saludables salvo que se encuentre autorizada en el registro de la Unión Europea.
Nutrición de precisión
- Desconocemos el 99 % de los compuestos minoritarios que forman parte de nuestros alimentos. Muchos de estos compuestos no tienen efecto trascendental, pero otros sí que lo pueden tener.
- Se observa la necesidad de pasar de recomendaciones globales a recomendaciones al individuo: recoger la información del individuo, procesarla y dar recomendaciones de qué es lo mejor para él, para conseguir un cambio dietético duradero.
- La respuesta de los individuos frente a los alimentos puede depender de la microbiota intestinal: conexión entre el intestino y el cerebro. Dependiendo de nuestra microbiota, comedores racionales y comedores irracionales (glotonería).
- La microbiota también responde a los ciclos circadianos que hace que se modifiquen entre el día y la noche.
- Los mayores expertos en microbiota reconocen que no se sabe definir qué es una microbiota saludable en estos momentos, aunque se siguen identificando las especies que se podrían englobar en este concepto.
- La microbiota juega un papel esencial en la salud humana y en la futura medicina de precisión, a la hora de la prevención, del diagnóstico, de la terapia y de la nutrición personalizada.
En conclusión, gracias a la posición de la AESAN se ha podido aclarar el marco legal y comercial del uso y etiquetado de los probióticos, aunque se necesita seguir trabajando en la armonización Europea de los aspectos de innovación de su uso, en especial en el de alegaciones de salud a al luz de las evidencias científicas contrastadas suficientemente. Los probióticos son un elemento de la nutrición esencial que supone un reto de futuro para las empresas alimentarias y pieza clave en la salud personalizada de los consumidores. Para más información se puede acceder a la jornada completa en el Canal de ALCYTA. ALCYTA seguirá ofreciendo jornadas y espacios de debate científico-técnico en los temas de actualidad y de frontera del conocimiento en materia de alimentación.