Notable éxito de participación y ponencias en CYTALIA XII: Jornadas Anuales de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Un año más, la Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALCYTA) organizó, entre los días 21 y 23 de Marzo una nueva edición de CYTALIA, unas Jornadas plenas de interés con dos objetivos primordiales, reunir a investigadores y técnicos del área y dar a conocer los últimos avances en temas que ocupan el primer plano de la actualidad científico-técnica alimentaria.
Apertura oficial CYTALIA XII: De izquierda a derecha Ignacio Sánchez (Presidente del comité organizador), Manuela Juarez (Presidenta del comité científico), D. Joaquín Goyache (Decano de la Facultad de Veterinaria), Carlos Escribano (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), Emilio Merchante ( Ayuntamiento de Madrid) y Dolores Romero de Ávila (Presidenta ALCYTA).
CYTALIA XII incluyó cuatro Cursos Satélite y cuatro Bloques Temáticos relacionados con la nutrición, la tecnología, la seguridad alimentaria y el análisis sensorial. Los Cursos Satélite abordaron aspectos tan novedosos como, Presente y Futuro de la Alimentación Funcional, Procesos tecnológicos de interés como la Radiación Ionizante, la Experiencia en la certificación en la norma ISO 22.000 como base para la organización de la cadena alimentaria, así como las Bases Científico-Técnicas de la Hidratación, temas de gran interés para el sector científico-industrial en base a las demandas del consumidor de productos con calidad contrastada, seguros y saludables, que además permitan cubrir necesidades específicas.
Las Jornadas propiamente dichas incluyeron temas en el ámbito antes indicado, pero con énfasis especial en el binomio alimentación-salud, tratando de contemplar necesidades específicas por tipo de actividad, las distintas etapas de la vida o enfermedad.
Dentro del área de Dietética y Nutrición se contemplaron temas tan interesantes como la antropología y la alimentación de los primeros homínidos llegando a las estrategias alimentarias del siglo XXI, en las que se contemplan los Compuestos Bioactivos en Alimentos Tradicionales y Funcionales como camino hacia una alimentación equilibrada y saludable. Un segundo bloque comprendió temas de Biotecnología Alimentaria que incluyeron resultados actualizados sobre las últimas investigaciones realizadas por investigadores españoles y la inclusión del impacto de la Genómica Nutricional en dirección a una nutrición personalizada.
La Seguridad de Alimentos fue el tema de otro de los bloques, con aspectos de gran interés como los residuos de antibióticos, fitosanitarios y alérgenos. En un mercado globalizado además, son del máximo interés los temas de Calidad en los que el análisis sensorial es una pieza clave. Con estas premisas el último de los bloques versó sobre Análisis Sensorial, en el que se realizó como actividad científico-práctica el primer maridaje saludable realizado en España con vinos amparados bajo Denominación de Origen.
LOS ALIMENTOS EN EL POLO NORTE GEOGRÁFICO
Desde que el americano Robert Edwin Peary y el noruego Ronald Engebrecht Amundsen descubrieran los Polos Norte y Sur, han sido numerosas las expediciones que han perseguido recorrer los más de mil kilómetros que, sobre un frágil mar helado a temperaturas inferiores a -30ºC separan tierra firme del Polo Norte Geográfico.
CYTALIA XII. Público asistente
La planificación de la alimentación para las expediciones de los tres grandes polos (Polo Norte, Polo sur y el Everest) suponen, como regla general un consumo diario de aproximadamente un kilo de comida, lo que equivale aproximadamente a 6000 calorías, tres veces más que cualquier adulto de complexión delgada en condiciones normales. Los alimentos liofilizados y precocinados instantaneos suponen la opción más sencilla, ligera y de volumen reducido y se distribuyen porcentualmente entre un 50 y 70 % de hidratos de carbono, 20-30 % de proteínas y 20-30% de grasas algo distinto a la distribución de nutrientes en una dieta básica.
Los ponentes D. Sebastián Álvaro, periodista y Director del programa Al filo de lo imposible y la Dra. Nieves Palacios, Jefe del Servicio de Medicina, Endocrinología y Nutrición del Centro de Medicina del Deporte, motivaron un interesante coloquio en el que los profesionales en Tecnología de alimentos y los dietistas se plantearon varios retos entre los que se incluyeron la mejora de la palatabilidad y la minimización del problema medioambiental derivado de la gran cantidad de residuos procedentes de los envases.
EL PRIMER MARIDAJE SALUDABLE REALIZADO EN ESPAÑA
Asistentes al maridaje saludable
El maridaje es el arte de armonizar gustos y equilibrar las sensaciones entre los alimentos y el vino. No existen normas rígidas, todo depende de los gustos de cada cual, aunque si existen directrices básicas marcadas por expertos. Por ejemplo un vino blanco tipo chardonnay o sauvignon va bien con ostras, langosta, quesos como la mozzarella y especias como la pimienta blanca o la albahaca. Los vinos blancos manchegos maridan con pescado blanco y los alvariños con rodaballos. Los tintos procedentes de la Rioja maridan con quesos fuertes y cordero y los rosados de Cariñena con aromas y gustos frutales. Servir la comida con la bebida más acertada es un autentico placer para los sentidos.
El ritmo de vida actual nos impide tener una dieta sana y equilibrada y, cuando disponemos de tiempo libre buscamos entre otros, el disfrute de una comida o cena en la que la calidad de los alimentos y bebidas sea acorde con nuestras expectativas. Cada vez se prima más que lo que comamos cumpla una serie de exigencias nutricionales y dietéticas básicas. Con esta base, ALCYTA desarrolló en CYTALIA XII el proyecto EL PINCHO SALUDABLE en el que cocineros de afamado prestigio, enólogos y expertos en nutrición se reunieron junto a 200 futuros profesionales de la Tecnología de alimentos y la nutrición para formales e informarles sobre el maridaje y la enología.
En aulas de cata acondicionadas, el cocinero Juan Pozuelo, el Director del Hotel Escuela de Madrid junto con enólogos de la Unión Española de catadores y nutricionistas trataron los aspectos para llegar a la conjunción perfecta entre un vino y un pincho.
Uno de los pinchos saludables diseñados para este maridaje “Tataki de salmón al sésamo negro”
Los pinchos fueron sido diseñados exclusivamente para este proyecto y han cumplido las necesidades nutricionales imprescindibles para incluirlos como un alimento saludable dentro una dieta equilibrada. Algunos de ellos fueron:
- Gominola de aceite.
- Caldo de atún deshidratado y algas.
- Sushi de chistorra.
- Bombón de morcilla.
- Brick de hamburguesa.
- Tataki de salmón al sésamo negro.
- Espuma de germinados.
- Caldo de lentejas y tabaco.
Estos pinchos fueron maridados con ocho vinos Denominación de Origen símbolo de calidad garantizada de los Consejos de Madrid, Cariñena, Rioja, Alvariño, La Mancha, Valdepeñas y Jumilla.
DE LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA HASTA LAS CIENCIAS EMERGENTES
La Dra. Mireia Farriol, Jefa de la Sección del Centro de Investigaciones Bioquímicas y Biología Molecular del Hospital Vall d´Hebron y D. Pere Castells científico de la Fundación Alicia perteneciente al afamado cocinero Ferrán Adriá fueron los responsables del desarrollo de esta interesante propuesta en la que se trataron los cambios en la dieta desde tiempos del Quijote hasta la actualidad.
Son numerosas las referencias en la obra de Cervantes a la alimentación en el Siglo de Oro. Aun así, no se tiene constancia de que existan “recomendaciones” sobre la dieta mediterránea ya que los hábitos alimentarios dependían estrictamente del estrato social. Los hidalgos tenían una despensa acorde con su riqueza basada fundamentalmente en carnes, siendo su plato estrella “la olla podrida” mientras que las clases menos pudientes se reconfortaban del frío con un cuenco de “sopa boba”. Los caballeros y artesanos de clase media tenían la alimentación más equilibrada basada en lo que posteriormente se conocerá como dieta mediterránea basada en arroz, verduras, frutas y pescado.
Han pasado más de cuatrocientos años desde la publicación del Quijote y la anteriormente conocida como olla podrida derivó a nuestro típico cocido madrileño.
A finales del pasado siglo surgió la deconstrucción en la cocina, o lo que también se llama cocina desestructurada basada en modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. Pero, para llegar a esta nueva cocina es necesaria la conjunción de dos hechos, la experiencia del chef que aporta la percepción sensorial del alimento y brinda al consumidor la posibilidad de disfrutar de sensaciones nuevas y divertidas y el apoyo científico de la química, la bioquímica y la tecnología de los alimentos que serían en última instancia los responsables de transformar una idea en el producto que llega a nuestra mesa.
Esta cocina por ejemplo, puede convertir nuestro cocido en un conjunto de sensaciones basadas en la mezcla de texturas de la carne de gallina, las verduras y el caldo de forma que afecte no sólo a la percepción en boca sino también como una mezcla de matices de temperatura. Nos encontramos por tanto ante un paso más en el diseño y desarrollo de nuevas recetas; la olla podrida de hace cuatro siglos años se puede convertir en un plato de diseño que vuelve a ser digno de los paladares más exquisitos y pudientes.
En nombre del comité organizador, deseo agradecer a todos los asistentes, patrocinadores, Universidad Complutense de Madrid y al comité Científico su apoyo incondicional a lo largo de los últimos meses. Todos nosotros, confiamos en que el esfuerzo de esta iniciativa fructifique en futuros congresos y jornadas que cubran con creces todas las expectativas de un público activo que ha mostrado una vez más, sus ganas de participar y dedicar unos días a este pequeño gran proyecto a favor de los Licenciados en Ciencia y Tecnología de los alimentos.
D. Ignacio Sánchez González
Vicepresidente de ALCYTA. Asociación Española de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
