Jornada de Innovación en la cadena del Cereal a cargo del Grupo de Innovación sostenible.

El pasado 20 de marzo de 2018 ALCYTA asistió al Colegio de Veterinarios de Madrid a la jornada
“Innovación en la cadena del cereal”, organizada por el Grupo de Innovación Sostenible, el Colegio
Oficial de Veterinarios de Madrid, la Asociación Española de Técnicos Cerealistas y la Fundación
Española de Cereales.
Las comunicaciones estuvieron realizadas por expertos en el sector como Dª Mercedes Ruiz, directora
de AESTIVUM que presentó un resumen sobre los nuevos cereales que se están introduciendo en el
mercado europeo. También fueron interesantes las comunicaciones de D. Alejandro Castilla (Técnico
especialista titular del IFAPA) y D. Ignacio Solís (Coordinador del Grupo de Trigos de la AETC) sobre la
innovación varietal de cereales apostando por la mejora genética del trigo. D. Javier Ruíz, coordinador
del Grupo de Molinería de la AETC presentó las técnicas más innovadoras en el sector de la molinería.
Y, por último, Dª María Jesús Callejo, coordinador de grupo de panificación de la AETC, habló sobre las
novedades en panadería y los pilares en los que se tiene que enfocar este sector para su crecimiento.
A continuación, se presenta un breve resumen de las ponencias de esta jornada:

Producción y comercialización de nuevos cereales. Dª. Mercedes Ruiz. Directora de AESTIVUM.

En la actualidad existe una tendencia en industria alimentaria al uso de gran variedad de cereales y por
lo tanto a la incorporación de cereales no tradicionales. Se han presentado las características y datos
de producción nacional e internacional de espelta, kamut, centeno, cebada, avena, maíz, tef,
tritordeum y sorgo. Tienen especial interés los cereales sin gluten, como el maíz, el sorgo y el tef, por el
creciente mercado de alimentos para celiacos, además éste último es consumido siempre de forma
integral por lo que además proporciona altos niveles de fibra. También se han remarcado aquellos
cuyos requerimientos de agua y nutrientes son bajos, como por ejemplo el sorgo, que además tiene
bajos residuos de arsénico por lo que es un cereal idóneo para alimentación infantil. Por último, como
reflexión para la producción sostenible de cereales, se ha hablado de la necesidad de pensar en una
sostenibilidad no sólo ecológica, sino también económica.
Innovación varietal de cereales orientada al mercado. D. Alejandro Castilla. Técnico especialista titular del IFAPA. D. Ignacio Solís. Coordinador del Grupo de Trigos de la AETC.
La mejora genética del trigo debe abordarse teniendo en cuenta la productividad del cultivo, la
resistencia a estrés abiótico y biótico, y la calidad. En los últimos años, el cambio climático ha
provocado que los cultivos tengan que resistir no sólo veranos de sequías sino también inviernos con
grandes inundaciones y heladas en el momento de espigación, por ello es importante apostar por
variedades mejoradas y resistentes.
Una vez desarrollada una nueva variedad se realizan análisis de los ensayos primarios. Se ha observado
que los productores de cereal prefieren apostar por la cantidad antes que por la calidad del cereal. Sin
embargo, se debe llegar a un punto medio en el cual se mejore tanto la cantidad producida como la
calidad del grano. El problema que se plantea al evaluar la calidad de algunos cereales es que los
diferentes parámetros no evalúan distintas calidades, sino distintas cualidades que pueden ser mejores o peores dependiendo del producto final que se quiera producir, como es el caso del trigo blando. Es
necesario por lo tanto dictaminar criterios unificados para valorar la calidad.

Primera transformación: la molinería del futuro. D. Javier Ruíz. Coordinador del Grupo de Molinería de la AETC.
En la molinería se está viendo también la entrada de una gran variedad de cereales, semillas e incluso
legumbres no utilizadas tradicionalmente para harinas. La exigencia a las que se enfrenta ahora el
sector de la molinería es procesar gran variedad de granos, evitando la contaminación cruzada e
incluyendo el almacenamiento y el envasado adecuado para cada producto.
Se han incluido algunos procesos nuevos en los últimos años como son el descascarillado para grano
vestido, el tratamiento térmico para mejorar la conservación, el blanqueamiento, el laminado para la
fabricación de copos y la clasificación óptica de los granos. Éste último proceso es de gran importancia
ya que no sólo afecta a la calidad del producto sino también a la seguridad alimentaria. Además,
también como cuestión de seguridad alimentaria, está comenzando a llevarse a cabo un nuevo tipo de
desinsectación, por el cual se realiza un tratamiento térmico de 55-60°C durante 24-48 horas en toda la
planta.
Segunda transformación: innovaciones y novedades en la panadería. Dª María Jesús Callejo.
Coordinador de grupo de panificación de la AETC.

El consumo de pan en España ha disminuido en los últimos años, sin embargo, la actividad en prensa y
publicidad es más alta; se consume menos pan, pero se consume de mayor calidad. Existe gran
variedad de productos panificados, dependiendo del punto de venta, la disponibilidad etc. Como son
los panes tradicionales, los frescos congelados acabados en el punto de venta, los envasados con larga
vida útil etc.
Los pilares de crecimiento de este sector son: la salud, los productos premium, la conveniencia y la
sostenibilidad. En cuanto a la salud, la EFSA ha aprobado declaraciones de propiedades saludables para
cereales como la avena o el centeno. La tendencia en la actualidad es al consumo de productos
integrales, productos con masa madre además de productos sin gluten y ecológicos.
Como ejemplo de iniciativa de sostenibilidad en este sector es la fabricación de pan de cerveza con
subproductos de industrias cerveceras locales.

GIS innovación cereal 20.03.2018

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